Wieprzowina idealna na grilla!

31/05/2022

2 maja obchodziliśmy międzynarodowy Dzień Grilla, który oficjalnie rozpoczął sezon grillowy 2022 roku. To dobra informacja dla polskich producentów trzody. Wśród najczęściej grillowanych produktów znajdują się bowiem produkty wieprzowe.

Trudno sobie wyobrazić grill bez karkówki, żeberek, szaszłyków, boczku, czy kiełbasy np. śląskiej. Wieprzowina jest przecież wyjątkowo smaczna, a badania dowodzą, że jest ponadto zdrowa. Współcześnie produkowane mięso wieprzowe zawiera wiele wartościowych składników, istotnych z punktu widzenia organizmu człowieka i jego potrzeb. Wrzucajmy więc wieprzowinę na ruszt, wspierając przy okazji polskich hodowców trzody.

Grillowanie to nasz narodowy sport. Grillujemy na działce, przydomowych ogródkach, plaży, w parkach, a nawet na balkonie. Przede wszystkim lubimy grillować mięso, a wśród mięs wybieranych na grilla wieprzowina zajmuje bezsprzecznie pierwszą pozycję. Dlaczego tak się dzieje?

Najlepsze na grilla! wieprzowina

Wieprzowina jest smaczna!

Skąd się jednak bierze jej smakowitość? Elementy wieprzowe zawierają więcej tłuszczu śródmięśniowego niż inne rodzaje mięs. Podczas grillowania tłuszcz się wytapia, rozluźniając włókna, co czyni mięso kruchym, soczystym, aromatycznym i po prostu smakowitym.

Nie przypadkiem wśród produktów na grilla zawsze znajduje się miejsce dla wieprzowiny. Wiedzą o tym dobrze kupcy w supermarketach i dlatego lady mięsne z produktami na grilla, wypełnione są przede wszystkim produktami wieprzowymi.

Dzięki swoim zaletom, wieprzowina często łączona jest z innymi mięsami, by zapewnić im większą soczystość i aromat. Zwłaszcza dotyczy to elementów drobiowych, a jednym z popularniejszych dań grillowych jest pierś drobiowa w otulinie plastrów wędzonego boczku.

To dzięki tym właściwościom wieprzowina pozostaje najchętniej spożywanym w Polsce rodzajem mięsa. I tym bardziej cieszą przełomowe badania nad jakością wieprzowiny oraz jej znaczeniem w diecie człowieka, które jednoznacznie dowiodły, że wieprzowina jest jej wartościowym uzupełnieniem.

Wieprzowina jest zdrowa!

Właściwości odżywcze, kulinarne i przetwórcze mięsa wieprzowego ulegają ciągłemu doskonaleniu. Jest to konsekwencją postępu hodowlanego, zaawansowanych programów genetycznych, zmian w technologii żywienia i produkcji żywca, prowadzonej w coraz bardziej wymagających systemach jakościowych. Ich efektem jest poprawa jakości tuszy pod względem cech sensorycznych oraz przydatności technologicznej i kulinarnej mięsa.

Przeprowadzone przez wybitnych specjalistów z Uniwersytetu Medycznego w Lublinie, Instytutu Genetyki i Hodowli Zwierząt Polskiej Akademii Nauk oraz Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, badania wykazały m.in., że wieprzowina posiada mniej tłuszczu niż się spodziewano, korzystniejszy niż wołowina profil kwasów tłuszczowych, korzystniejszą niż mięso drobiowe proporcję kwasów OMEGA-6 do OMEGA-3, zwiera ponadto mniej cholesterolu niż drób i jest cennym źródłem witamin oraz żelaza.

Również przy porównaniu wartości biologicznej białek i wykorzystania białka netto mięsa oraz produktów pochodzenia zwierzęcego, wskaźniki dla wieprzowiny są zwykle wyższe, niż dla wołowiny lub mięsa drobiowego.

Raport po nazwą „Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów”, podsumowany został przez polskich naukowców stwierdzeniem, że współcześnie wieprzowina nie ustępuje innym rodzajom mięs pod względem wartości odżywczych i powinna być stałym elementem diety.

Także zagraniczne badania naukowe udowodniają, że nieprzetworzone mięso czerwone jedzone w ilości 100g dziennie nie zwiększa ryzyka chorób serca, ani śmiertelności, jak to kiedyś straszono. Wnioski takie wyciągnięto na podstawie badania epidemiologicznego trwającego aż 9,5 roku i obejmującego 134 297 uczestników z 21 krajów o różnym spożyciu mięsa, a także 122 badań analizujących korelację między spożyciem nieprzetworzonego mięsa czerwonego, a śmiertelnością i chorobami serca.

Podsumowując wieprzowina jest nie tylko zdrowa, ale również potrzebna organizmowi ludzkiemu.

 

Wyzwania dla uczestników sektora wieprzowiny?

Wszystkie badania podkreślają, że dla konsumenta najważniejszym czynnikiem przy zakupie mięsa jest jego smakowitość. Dlatego jakość sensoryczna mięsa kulinarnego powinna być w pierwszej kolejności brana pod uwagę przez wszystkich uczestników sektora wieprzowego, a więc dostawców genetyki, programów żywieniowych, hodowców oraz zakłady przetwórstwa mięsnego.

Jedną z ważniejszych ról w tym procesie odgrywa współczesna genetyka. Programy hodowlane prowadzone przez Choice oprócz cech ważnych z gospodarczego punktu widzenia jak plenność gospodarcza, przyrosty, wykorzystanie paszy uwzględniają również cechy jakości mięsa, systematycznie eliminując geny niekorzystnie na nią wpływające.

W pracach genetycznych dotyczących jakości mięsa, analizujemy takie cechy jak: pH, barwę mięsa, wyciek naturalny, straty masy podczas gotowania, wskaźnik RTN oraz jakość sensoryczną mięsa, tj. marmurkowatość i ogólną akceptację wyglądu mięsa. Mięso po obróbce cieplnej oceniane jest z kolei pod względem: typowości zapachu, tonu i jednolitości barwy, kruchości, soczystości, wreszcie sensorycznej wyczuwalności tłuszczu oraz smakowitości.

Wyniki przedstawione w poniższej tabeli pokazują, że przy wysokiej mięsności tuczników można uzyskać parametry jakości technologicznej i sensorycznej na bardzo wysokim poziomie. Przy wysokiej zawartości tłuszczu śródmięśniowego, wyczuwalność tłuszczu pozostaje na bardzo niskim poziomie. To czynnik wpływający na wysoką akceptowalność takiego mięsa wieprzowego dla konsumenta. Poza tym ton barwy, jednolitość barwy, zapach, smakowitość i jakość ogólna mięsa gotowanego zostały ocenione na niezwykle wysokim poziomie.

 

Tabela 1 Wyniki badań tuczników CHOICE w zakresie jakości technologicznej i sensorycznej mięsa.

Cecha

Średnia

s.d.

MTC

96.1680

3.96176

% mięsa

59.5400

2.00997

pH1

6.37520

0.31075

pH24

5.47400

0.10575

pH48

5.45640

0.10367

RTN

91.5004

8.11772

Barwa_L

53.9504

2.23647

Barwa_a

16.2972

0.92606

Barwa_b

5.31200

0.91237

wyd_w_got

72.9341

2.1389

wyc_48

3.47760

1.0266

mar_s

4.96000

2.1882

akc_s

5.90400

1.6559

zapach_g

7.85000

0.2467

tb_g

8.41667

0.2886

jb_g

8.13333

0.5262

kr_g

7.51667

0.8526

socz_g

6.02500

1.1354

wt_g

2.16667

0.5757

sm_g

7.60000

0.3516

jo_g

7.27500

0.7021

Trendy jakie obserwujemy w konsumpcji mięsa wieprzowego wynikają ze zmiany stylu życia współczesnych konsumentów, wpływają  ponadto na wzrost oczekiwań co do jakości mięsa – mówi Stanisław Niemyjski prezes zarządu CHOICE POLSKA – Ważne, by wszyscy uczestnicy łańcucha żywnościowego odpowiedzieli na te oczekiwania w podobny sposób. W tym celu potrzebny jest dalszy rozwój systemów gwarantujących jakość produkowanego mięsa, stałe rozpoznawanie potrzeb i spełnianie oczekiwań konsumentów. Konkurencyjność na rynku mięsa nie może wynikać tylko z ceny danego produktu, ale przede wszystkim jakości – podkreśla.

 

Jak i co grillować z wieprzowiny?

Sięgając po mięso wieprzowe należy zwrócić uwagę na kilka elementów. Mięso normalnej jakości cechuje się jasno-różową barwą, której intensywność zależy od gatunku żywca, z którego pochodzi. Posiada ono połysk, który nie jest wynikiem wycieków soku mięśniowego i który jeśli wystąpi, to w minimalnych w ilościach. Barwa jest trwała i nie podlega szybkiemu szarzeniu podczas kontaktu z powietrzem. Świeża wieprzowina ma charakterystyczny, specyficzny zapach, lekko kwaśny smak, a jego plastry zwięzłą teksturę.

Jak już mamy wieprzowinę to warto wiedzieć, że najlepiej grillować ją pod przykryciem. Dzięki stałej temperaturze na całej jego powierzchni, mięso lepiej się dopiecze. Najsmaczniejsze na grillu są steki z karkówki i żeberka. Stek z karkówki o grubości 1 cm należy grillować 5-7 minut z każdej strony. Krojąc steki z karkówki, warto zwrócić uwagę, by każdy miał kawałek tłuszczu, skóry, a nawet kości, dzięki temu będzie smaczniejszy. Grillując stek z kośćmi można nieco wydłużyć czas smażenia.

Doskonałe są także grillowane szaszłyki z wieprzowiną. Dobrze jest podawać zgrillowane mięso wieprzowe ze grillowanymi warzywami: papryką, pomidorem, cebulą, cukinią lub bakłażanem. Przyda się również rukola lub sałata masłowa. Tą ostatnią warto polać jogurtem i skropić sokiem z cytryny.

Wieprzowina na grillu smakuje najlepiej, jeśli wcześniej będzie zamarynowana. Marynatę uzyskamy poprzez zmieszanie ulubionych przypraw i ziół z olejem lub oliwą oraz natarciu nią mięsa. Jako bazy do marynaty można użyć również musztardy czy ketchupu, zawarty w nich ocet rozluźni strukturę mięsa. W celu przyrządzenia marynaty możemy połączyć następujące zioła i przyprawy: tymianek, rozmaryn, liść laurowy, słodka papryka, goździki, czosnek. Warto pamiętać, by nakłuć mięso szpikulcem przed marynowaniem, marynata wniknie przez to głębiej w strukturę mięsa.

 

Jak i co grillować z wieprzowiny?

Podsumowując, mięso, w tym zwłaszcza wieprzowe, jest potrzebne w rozwoju człowieka. Spożycie białka zwierzęcego było elementem warunkującym rozwój człowieka, jeszcze zanim zaczął on używać ognia i gotowania. Włączając mięso do swojej diety człowiek otworzył więc sobie drogę do ewolucji, która doprowadziła do wykształcenia się obecnych cech Homo Erectus, w tym rozwoju mózgu.

Mięsa więc odmawiać sobie nie należy, warto jednak pamiętać o zróżnicowaniu diety i wzbogacaniu jej o produkty roślinne, warzywa oraz owoce. Tak zbilansowana dieta zadba o nasze ciało w sposób kompletny.

W kontekście rozważań o mięsie i grillowaniu, należy wspomnieć o wyzwaniach i trudnościach przed jakimi stanęli polscy hodowcy trzody. Od dwóch lat zmagają się ze skutkami splotu niespotykanych dotychczas czynników, rzutujących na rentowność hodowli. Najpierw epidemia ASF, a następnie pandemia COVID-19.

W okresie tak dużej niepewności ekonomicznej oraz geopolitycznej, szoków popytowo-podażowych, braku surowców i rosnących kosztach produkcji jednym ze skuteczniejszych rozwiązań wyjścia z zapaści może być pobudzenie konsumpcji wewnętrznej wieprzowiny na krajowym rynku, do czego serdecznie w imieniu CHOICE zachęcamy.

Wrzucajmy więc wieprzowinę na… ruszt! Dla dobra polskich hodowców i … nas samych!

  1. Lisiak D. i in.,; Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów; 2013 https://www.researchgate.net/publication/282974025_Aktualna_wartosc_dietetyczna_WIEPRZOWINY_jej_znaczenie_w_diecie_i_wplyw_na_zdrowie_konsumentow
  2. Consumption of Unprocessed Red Meat Is Not a Risk to Health  https://www.wfo-oma.org/wp-content/uploads/2021/07/SC-WFO-Synopsis-Paper-on-Unprocessed-Red-Meat-Consumption_final.pdf